Pain moelleux sans gluten

L’homme grec ce mangeur de pain disait Homère, symbole de la vie en communauté, de l’humain civilisé ou tout en allégorie selon Francis Ponge (1) où il est un objet du monde, le pain est ancré dans nos cultures, nos traditions culinaires, nos valeurs sociales : « partageons notre pain ». Pain de seigle, bastokin de Croatie, Mantou de chine,  borodinski de Russie, des Sumériens aux Romains, il traverse le temps et les continents (2).  Il nous inspire et surtout nous nourrit.

Le pain est un aliment riche en glucides, fibres, polyphénols et éléments minéraux. Je fais référence aux céréales complètes, biologiques et aux variétés anciennes (3).

Gluten ou sans gluten, il n’y a pas de réponses types. Les maladies inflammatoires et auto-immunes répondent bien à une suppression du gluten. Pour ceux qui décident de diminuer leur consommation de gluten, ou de s’abstenir, le pain n’est pas à bannir bien au contraire. Les nombreuses farines disponibles nous permettent de réaliser de délicieux pains tout autant savoureux (4).

Aussi et après de nombreuses tentatives de fabrication de pain sans gluten, je vous propose ma recette de base. Elle a été approuvée des mangeurs de pains de blé.

Soyez créatifs avec cette base, il y a mille et une façon de se faire plaisir sans se casser les dents.


Ingrédients biologiques

100 gramme farine de Sarrasin

50 gramme de farine de pois chiche

50 grammes de farine de Lupin

50 grammes de farines de coco, châtaigne, riz complet

20 grammes d’ Arrow root ou de fécule de pomme de terre

Une cuillère à café d’Agar agar

Une cuillère à café de bicarbonate

Deux figues séchées coupées en petits dés

Une cuillère à soupe de graine de lin

Une petite poignée de noix concassées

300 grammes d’eau

Pour la cuisson, j’utilise une machine à pain en mode sans gluten, soit 3 heures 30 de temps de fabrication.

Au four : Malaxer la pâte pendant 15 minutes, laisser reposer deux heures et cuisson une heure à 150°. La cuisson dépendra de votre four. A vous d’ajuster pour obtenir des pains plus moelleux ou plus croustillant en évitant les effets de brunissements de la croûte (réaction de maillard (4)). Je recommande dans ce cas de découper ces parties brunes ou noirâtres.

A votre santé,


Pour en savoir plus :

  1. http://bacdefrancais.net/le-pain-ponge.php
  2. https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain
  3. Lordegil michel. Le nouveau régime méditerranéen. Terre vivante. 2015.
  4. Curtay Jean-Paul. Pain, gluten et santé. Dossiers santé/nutrition n°66. Santé nature innovation. Mars 2017.
  5. http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/les-mefaits-de-la-cuisson-haute-temperature-369

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©2019 Sylvain GARRAUD, Naturopathe & Herboriste

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