Le cacao avec modération pour la planète et notre santé.

 Prenez du chocolat afin que les méchantes compagnies vous paraissent bonne, Madame de Sévigné.

Le chocolat un aliment planétaire. Il figure au premier rang des aliments plaisirs. Le gâteau au chocolat est un standard et offre un succès acquis d’avance. Au lait, noir, blanc, avec noisettes, myrtilles, au sel, citron, gingembre, toutes les fantaisies sont possibles pour apparier le précieux cacao. Pourtant, derrière ce produit si popularisé, il ne faut pas se tromper. Le chocolat n’est pas un aliment santé et encore moins écologique. Dévorer une tablette ne peut être couvert par des arguments douteux mettant en avant ses vertus antidépresseurs, sa richesse en magnésium ou encore son effet sur le cholestérol. Or entre une tablette et un ou deux carrés, la mesure est l’apanage de la vertu.

Le chocolat, un fantasme de santé

Il est indéniable que le cacao est un bon antioxydant (1). Il est une bonne source de polyphénols notamment en flavanols (2). Ces polyphénols peuvent jouer un rôle sur le syndrome métabolique. Il est donc possible de considérer l’effet antihypertenseur, antidiabétique, et anticholestérol du chocolat. Or la richesse en polyphénols dans le chocolat s’exprime dans l’amertume du cacao et pour beaucoup de palais l’amer des bons chocolats noirs n’est pas très agréable. De plus, selon la provenance du cacao, l’espèce cultivée, le mode de production et de transformation, la teneur en polyphénols est très variable (2, 3). Les tablettes au procédé de fabrication industriel sont loin des taux de polyphénols intéressants pour notre santé. Le chocolat qui est composé de moins de 65 % peut contenir plus de sucre ou du lait. L’ajout de lait diminue, en raison de l’effet de dilution, la concentration de flavonoïdes dans le chocolat et il empêcherait leur absorption dans l’intestin (4). Le chocolat industriel est donc avant tout une source de lipides et de sucres. En consommant une tablette de 100 grammes de chocolat à 70 %, vous pouvez avaler entre deux sucres de 4 grammes à 6 morceaux (5). Au-delà du sucre, les graisses du chocolat sont essentiellement des acides gras saturés, le stéarique et le palmitique, et mono-insaturés, l’oléique. Le stéarique est reconnu comme un facteur de thrombose. Son taux de graisses et sucres doivent nous inviter à la modération. D’autres constituants comme la caféine dans le chocolat noir peut avoir un effet psychostimulant, des acides aminés comme la théobromine, précurseurs de neuromédiateurs antidépressifs, et des fibres bien utiles pour notre transit (2). Il reste néanmoins dans des proportions non significatives pour escompter un bénéfice santé notable.

Le cacao, une douceur au goût amer…

L’augmentation de la consommation mondiale de chocolat est en croissance constante depuis plusieurs décennies avec une explosion de la demande internationale ces dernières années (en 2013, quatre millions de tonnes de chocolat ont été écoulées dans le monde, soit une augmentation de 32 % en dix ans). La consommation de chocolat augmente globalement deux fois plus vite que la production de cacao : 3 % par an en moyenne sur la dernière décennie contre 1,5 % par an pour la production. Elle a généré une grande instabilité des prix sur le marché mondial du cacao et en parallèle une forte pression sur les prix payés aux producteurs en raison de la concentration des négociants, transformateurs, grandes marques et distributeurs qui contrôlent la filière. Six grands industriels détiennent 50% du marché mondial du chocolat et plus de 5 millions de petit-es producteurs-rices cultivent le cacao sur des plantations de moins de 10 ha en agriculture familiale. Ils fournissent plus de 90% de la production mondiale de cacao et en dépendent directement pour leur subsistance. Cette concentration du pouvoir se reflète également dans la répartition de la valeur ajoutée où l’on constate que 40,7% sont accaparés par la grande distribution et 26,1% par les marques, contre seulement 7,1% pour les petit-es producteurs-rices (8).

Dans ce contexte de volatilité et de pression sur les prix liés à la forte croissance de la demande et la concentration des pouvoirs de la filière, de répartition inéquitable des revenus de la filière pour ces producteurs, la moindre perte de terre cultivable ou baisse de rendement suffit à les faire basculer sous le seuil de pauvreté, illustrant la non-viabilité intrinsèque de la filière. Ceci est particulièrement vrai en Afrique de l’Ouest qui produit environ 2/3 des fèves de cacao dans le monde.

Le rapport de Basic (8) a ainsi calculé les coûts sociétaux de la filière cacao. Ces coûts sociétaux sont la face cachée de la filière et ses impacts socio-économiques et écologiques (déforestation, pollution) qu’elle engendre. Il serait pour un euro de valeur créée, la filière cacao-chocolat en génère 77 centimes. La culture du cacao est équivalente dans son impact à celle de l’huile de palme, du café ou de la banane. On martèle sans cesse que l’huile de palme est une hérésie écologique mais a-t-on vu des campagnes anti-cacao avec des céréales certifiées sans chocolat ou des pâtes à tartiner garanties avec du cacao de source durable. Or la notion de culture durable est à questionner. Les certifications industrielles durables ne sont pas des joyaux équitables et écologiquement responsables (7).

Le chocolat, un aliment à déguster !

Le chocolat est un produit sur lequel notre consommation peut influencer des dérives spéculatives. Les filières équitables et biologiques qui indiquent une production de cacaoyer en agroforesterie comme cela l’était avant l’avènement de la culture intensive lié à la demande exponentielle du marché doivent être privilégiées. Comme consommateur nous devons privilégier le chocolat à haute valeur gustative. Les variétés comme l’amenolado peuvent être une alternative (2). Dévorer des tablettes de chocolat industriel n’a aucun sens pour la santé et notre planète. Par contre, il est bien possible d’apprécier une belle variété d’un chocolat noir supérieur à 80% transformé avec une température de chauffe inférieure à 50% afin de préserver les précieux nutriments comme une huile végétale de première pression à froid. Le chocolat cru de marmot choc est un exemple de bon chocolat sur le marché (9) comme l’omégachoco (11).

Notre mode de consommation est une arme de régulation des abus du marché et de revendication de produits sains et écologiques. Délaissons ces tablettes et les innombrables produits chocolatés qui ne nous procurent qu’une accoutumance au sucre. Les accrocs au tout chocolat ne doivent pas se cacher derrière des arguments santé erronés.

Le chocolat nous procure des sensations intenses certainement plus liées à notre rapport affectif qu’à un facteur physiologique (12). Il incarne la passion et l’amour, Il est un aliment culte. Croquer un morceau de chocolat est savoureux mais c’est surtout un moment de détente et de plaisir. Alors pour continuer à préserver ces beaux moments de la vie, il serait de bon aloi de modérer notre consommation avec des chocolats artisanaux, équitables, produits et transformés de manière respectueuse pour l’environnement et notre santé.

Bonne dégustation d’un précieux chocolat à 95% !


  1. Gianfredi, Vincenza et al. Can chocolate consumption reduce cardio-cerebrovascular risk? A systematic review and meta-analysis. Nutrition , Volume 46 , 103 – 114
  2. Lordegil michel. Le nouveau régime méditerranéen. Terre vivante. 2015.
  1. http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/le-chocolat-un-aliment-sante-584
  2. https://www.passeportsante.net/fr/Communaute/Blogue/Fiche.aspx?doc=qu-est-ce-qu-un-bon-chocolat-noir-quelle-quantite-manger-reponses-a-vos-questions
  3. http://www.doctissimo.fr/nutrition/diaporamas/sucre-cache-aliments/tablette-chocolat-noir-lindt
  4. https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=chocolat_nu
  5. https://www.confectionerynews.com/Article/2015/04/29/What-is-the-environmental-impact-of-cocoa-production?utm_source=copyright&utm_medium=OnSite&utm_campaign=copyright
  6. Bureau d’analyse sociétal pour une information citoyenne. La face cachée du chocolat, une comparaison des coûts sociaux et environnementaux de filières conventionnelles, durables et équitables du cacao. Etude commandée par la plate-forme du commerce équitable. 2016.
  7. https://www.marmotschoc.org/cru
  8. Kokou Edoh Adabe et E. Lionelle Ngo-Samnick. Production et transformation du cacao. Collection pro-agro. CTA. 2014.
  9. http://www.omegachoco.com/le-cacao/
  10. http://leplus.nouvelobs.com/contribution/1191543-paques-le-chocolat-est-aphrodisiaque-plus-un-mythe-qu-une-realite-mais.html


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©2019 Sylvain GARRAUD, Naturopathe & Herboriste

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