Haro sur la viande

ATTENTION AUX PIÈGES DU VÉGANISME


Nous vivons une époque angoissante. Qui sait ce que sera l’avenir entre chaos et révolution écologique ? Nous savons juste que nous avons été déjà trop loin. Dans cette période de doute, les extrêmes deviennent menaçants. L’option du radicalisme des idéaux peut pousser certains engagements à l’excès. La vindicte anti-viande en est un ! Caillasser des boucheries ou menacé arbitrairement quiconque tâchées d’hémoglobine n’apportera rien. Pire, elle engendra victimisation et décrédibilisation de l’action écologique en général. Comme naturopathe, écologiste convaincu et engagé, ancien spécialiste des questions climatiques et fils de paysan, je suis indigné de ces actes de vandalisme [1]. Non les protéines animales ne sont pas toutes les mêmes, oui il est possible d’être végans en bonne santé, oui les protéines sont indispensables et le flexivégétarisme est une alternative crédible et bien plus souple et sur pour votre santé.

La végano-tendance

La diabolisation de la consommation de viande a induit un courant de véganisme sans précédent. L’impact environnemental [2]et sanitaire notamment par l’OMS [3]  ont décidé les consommateurs à faire sans. Les ventes de produits végétariens et végans ont généré en 2018 un chiffre d’affaires en hausse de 24%, à 380 millions d’euros, dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) françaises [4]. Et cette tendance va s’accroître. La multiplication des scandales dans les filières d’élevage, la mise en cause sanitaire du lait et de la viande, la sensibilité accrue au bien-être animal, l’utilisation abusive de pesticides ou d’antibiotiques sont autant d’arguments légitimes pour rejeter les produits carnés. Collectivement, il est nécessaire d’agir contre l’agro-industrie et ses effets collatéraux. Le véganisme est un moyen, mais devenir Vegan ne s’improvise pas.

Les protéines, quésaco !

Protéines, du grec prôtéion, de première importance ! Elles sont indispensables pour l’entretien et le développement des muscles, sous forme de kératine dans la composition des ongles, des cheveux et de l’épiderme, de collagène dans les os, les dents, les cartilages et les vaisseaux sanguins. Elles remplissent des fonctions vitales. Les enzymes, l’insuline, les anticorps sont des protéines. Elles agissent comme transporteur de molécules dans le sang, l’hémoglobine pour l’oxygène, les lipoprotéines pour le cholestérol, la transferrine pour le fer. Elles sont à la base de la synthèse de l’ADN ou des neurotransmetteurs. Malgré le rôle fondamental de ces macronutriments, force est de constater une diminution de la consommation de protéines au cabinet.

La maman active, vegan et anti-soya, attention !

Un déficit protéique s’accompagne d’une plus grande vulnérabilité aux infections, des troubles digestifs et immunitaires, des problèmes de cicatrisation, de la fatigue, de l’œdème[5], une perte de la masse musculaire[6] et amplifiera les troubles fonctionnels présents compte tenu de leur rôle au niveau du fonctionnement cellulaire[7]. Les personnes à risque sont les personnes âgées, les sportifs, les travailleurs de force, les ados, les femmes enceintes et allaitantes et les vegans avec une mauvaise connaissance de la chimie alimentaire. La maman active convertie au veganisme depuis son époque universitaire aura de fortes chances d’avoir une carence en B12, en fer, en EPA/DHA, zinc, en taurine et en créatine et plus largement un déficit en protéines surtout en cas de suppression du soja.

Alors, quelques notions d’équivalence :

20 grammes de protéines, c’est 100 grammes d’amande ou 3 oeufs

Un adulte a besoin d’un minimum fondamental de 0,83 grammes de protéine par kilo de poids corporel [8]. Les besoins plus réels pour un adulte en dessous de 60 ans sont d’environ 1 à 1,2g de protéines par kg de poids corporel soit par exemple de 70 à 84g par jour pour une personne de 70 kg. Pour vous donner des références nutritionnelles [9]

-en équivalence animale, 100g de viande, de poisson ou 3 œufs vous apportent environ 20g de protéines

-en équivalence végétale : 20g de protéines correspondent à environ 250g de lentilles cuites, 100g d’amandes ou 40g de spiruline.

Et des principes :

Légumineuses et céréales, une chimie protéique à associer sur la journée

Il existe 20 acides aminés composant les protéines dont huit sont dits essentielles car notre corps ne peut les fabriquer [10]. Il est donc impératif de les apporter quotidiennement par l’alimentation. En cas de régime vegan, deux acides aminés essentiels peuvent manquer : la méthionine, plutôt élevée dans les produits céréaliers et la lysine, présente dans les légumineuses.  Consommer simultanément légumes secs et céréales a ainsi le double avantage suivant :

  • Les légumineuses compensent la faible teneur en lysine des protéines des céréales
  • Les céréales compensent la faible teneur en méthionine des protéines des légumineuses

Fréquente dans de nombreuses sociétés du monde, les associations du type : riz/soja, riz/haricots rouges, semoule/pois chiches, riz/lentilles, permettent de s’assurer d’une bonne source de protéines qui peut aussi se répartir toute la journée [11]. Ne vous privez donc pas, une bonne tartine de pain complet au levain avec un houmous frais arrosé d’huile d’olive avec quelques brins de ciboulette, un pain tortilla au maïs avec haricots rouges et sauce tomate ou encore un riz lentilles façon thaï ou de manière séparée avec épices, herbes et légumes à volonté.

Faites germer vos haricots

Pour les adeptes des protéines végétales, un autre facteur limitant intervient dans l’assimilation des nutriments : le facteur antinutritionnels. Parmi, ceux-ci, on peut citer les phytates et l’antitrypsine. En cas de consommation excessive de produits céréaliers et légumineuses notamment dans un régime végan, l’acide phytique en se combinant avec les minéraux du bol alimentaire peut empêcher leur assimilation. Le trempage, la germination ou encore la fermentation peuvent réduire la présence de ces chélateurs de minéraux. Il est important de ne pas minimiser cette réaction dans un régime vegan ou les risques de déficit en zinc et en fer sont déjà importants [12].

Mangeur de tofu ou de steak, consommez des protéines locales et biologique[13]

La surconsommation de protéines animales dans le monde est encore la tendance actuelle. Selon la FAO (Food and Agriculture Organization) elle a doublé en moins de 50 ans et devrait encore augmenter de 70% pour nourrir l’ensemble de la population en 2050 selon le modèle alimentaire dominant. L’augmentation de cette production industrielle [14] de protéines animales n’est tout simplement pas acceptable. Les dommages environnementaux qu’ils génèrent sont considérables en termes de changement climatique au niveau mondial[15], pollution atmosphérique, approvisionnement et qualité de l’eau, et biodiversité.

Pour un Veganisme pacifique, intelligent et tolérant

On ne peut que s’associer au combat écologique de ceux qui décident de devenir Vegan par conviction. On ne peut que leur recommander de prendre toutes les précautions nutritionnelles afin que leur santé ne soit pas la première victime de leur idée et d’avoir recours en cas de doute à un dosage biologique des acides aminés profil Vegan. On ne peut que les soutenir pour un veganisme pacifique, intelligent et tolérant. Par contre, on ne peut pas cautionner la violence et un veganisme totalitaire [16]. Pour les autres, le flexitarisme[17] est une bonne alternative à la condition de consommer ces protéines végétales biologiques, locales et de surcroît au petit déjeuner. Vous favorisez votre santé et les petits éleveurs de nos campagnes qui luttent tout autant pour la santé de notre terre et donc la nôtre.


[1] https://www.24heures.ch/vaud-regions/la-cote/antispecistes-caillassent-trois-vitrines-nyon/story/29025705

[2] http://www.sante-et-nutrition.com/proteines-animales-environnement/

[3] https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/fr/

[4] http://www.lefigaro.fr/flash-eco/2019/01/08/97002-20190108FILWWW00142-hausse-du-marche-vegetarien-et-vegan-en-france.php

[5] Marc Bélanger, Marie-Josée LeBlanc, Mireille Dubost. La nutrition. 4ÈME édition. Chenelière éducation. 2015

[6] Les muscles sont les réserves en acides aminés de l’organisme

[7] Denis Riché. Micronutrition, santé et performance, Comprendre ce qu’est vraiment la micronutrition. 1re édition.octobre 2008.372 pages

[8] https://www.anses.fr/fr/content/les-prot%C3%A9ines

[9] http://www.sante-et-nutrition.com/essentiel-proteines/

[10] Les acides aminés constituent l’alphabet qui sert à créer les protéines qui se présentent comme des mots constitués de plusieurs milliers de lettres (Riché. 2008)

[11] http://www.sante-et-nutrition.com/peut-on-etre-vegan-et-sportif/

[12] Gupta RK, Gangoliya SS, Singh NK. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J Food Sci Technol. 2013;52(2):676–684. doi:10.1007/s13197-013-0978-y

[13] Ou considéré comme tel sans le label avec l’assurance du respect de l’animal et de l’environnement

[14] 80 pour cent environ de la croissance totale du secteur de l’élevage est réalisée par les systèmes de production industrielle (FAO, 2009)

[15] élevage des 20 milliards d’animaux nécessaires à l’alimentation est responsable de 18 % des émissions totales de gaz à effet de serre au niveau mondial

[16] https://www.letemps.ch/economie/paul-aries-veganisme-une-ideologie-politique-totalitaire

[17] http://www.flexitarisme.com/

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©2019 Sylvain GARRAUD, Naturopathe & Herboriste

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